Соответствие ГОСТу

Насколько выпускаемая металлопродукция должна быть в соответствии ГОСТу? можно разработать свои т.у.?

Разработать свои технические условия (а речь, насколько я понял идет именно про них вам никто не запрещает) конечно же можно. Однако ввести их в законодательный уровень, очень долго и муторно. Особенно если вы выпускаете продукцию на реализацию, а не для внутреннего потребления. По крайней мере мы для своего производства листового проката используем вот этот гост https://stalmaximum.ru/gosty-i-tu/listovoj-prokat/list-goryachekatanyj/gost-19903-74/ и как говорится ноу проблем. Не вижу смысла заморачиваться изобретать велосипед.